La Tradizione è Tradizione!
Sauerkraut o “capussi agri”
Credo derivi da Federico II° di Prussia, detto Federico il Grande, la tradizione della fermentazione del cavolo. Sembra a lui dovuto il particolare menu a base di patate, carne di maiale e cavolo fermentato per il suo esercito. Probabilmente aveva intuito che i cibi fermentati favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Dalle nostre parti dove le antiche popolazioni sono arrivate dalla Baviera, è ancora tradizione ben radicata quella di farsi in casa i “capussi agri”, i Sauerkraut.
Bisogna attendere il primo freddo autunnale affinché i cavoli si induriscano e accumulino gli zuccheri necessari alla fermentazione. La tinozza di Larice è il contenitore migliore perché il legno aromatico “cede” sapore e gusto al contenuto, oltre che immagazzinare i batteri utili alla fermentazione successiva. Anche il legno di Peccio va bene; le tinozze di questo legno sono più leggere e più maneggiabili.
I crauti raccolti vanno mondati togliendo le foglie esterne, lasciando solo il “bianco”; vanno poi affettati con il Krauthobel (una specie di pialla affettaverdure con 4 o più lame) e messi nella tinozza a strati, dove tra uno strato e l’altro si mette del sale grosso da cucina (mi raccomando, non quello iodato). Noi mettiamo anche dei semi di Khümo (Cumino) e delle bacche di Khranebitta (Ginepro) così risultano più aromatici. Operazione importante tra uno strato e l’altro è il pestaggio che si fa con un bastone di legno con base larga; bisogna pestarli così che rilasciano il loro liquido che servirà da copertura una volta messo il coperchio con dei pesi sopra.
I Sauerkraut vanno tenuti una settimana in luogo temperato così da facilitare l’innesco della fermentazione mallolattica per poi venire spostati in un luogo più freddo e li lasciati maturare per circa 40/60 giorni.
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